도다리는 봄에 산란한다.
도다리는 봄이 가장 맛없다.
도입
제철 음식에 대한 낭만과 현실의 괴리 어느 에세이에서 새봄의 별미로 ‘도다리 물회’를 예찬한 글을 보았다. 봄이라는 계절이 주는 생동감, 그리고 갓 잡아 올린 해산물이라는 수사가 결합하여 꽤 낭만적인 풍경을 자아낸다. 하지만 식재료의 생물학적 특성을 조금만 이해한다면, 이 예찬은 상당한 모순을 안고 있음을 알 수 있다. 봄 도다리 물회는 미식의 탐구 결과라기보다, 미디어와 외식업계가 만들어낸 ‘제철 마케팅’의 산물에 가깝다.
생물학적 팩트
산란기의 도다리와 육질의 저하 도다리의 산란기는 늦겨울에서 초봄에 이른다. 모든 생물이 그러하듯, 산란기의 물고기는 자신의 모든 영양분과 에너지를 알을 품는 데 소진한다. 이 시기의 도다리는 기름기가 다 빠져나가고 살이 푸석푸석해진다. 횟감이나 물회는 생선 살 특유의 찰기와 단맛을 즐기는 음식이다. 알을 낳고 뼈만 앙상하게 남은 봄 도다리로 물회를 만든다는 것은, 식재료가 가장 맛이 없는 시기에 날것의 식감을 기대하는 것과 같다.
식문화 비판
맹목적인 제철 소비가 낳은 촌극 에세이의 원문은 물회의 원형과 지역색을 장황하게 설명하며 도다리 물회에 정당성을 부여하려 했다. 하지만 음식의 역사적 배경을 아무리 화려하게 포장하더라도, 주재료가 가진 근본적인 결함을 가릴 수는 없다. 이는 식재료에 대한 깊은 고찰 없이 ‘봄에는 도다리’라는 피상적인 공식에 매몰된 결과다. 진정한 미식은 계절의 분위기에 취하는 것이 아니라, 생명의 주기를 이해하고 그에 맞는 최적의 조리법을 매칭하는 데서 출발해야 한다.
결론
이름표를 떼고 식재료의 본질을 보라 현대의 명물 음식 중 상당수는 상업적 목적에 의해 어느 날 문득 발명되곤 한다. 봄 도다리 열풍 역시 그러한 발명의 연장선에 있다. 낭만적인 환상에서 벗어나 팩트를 직시할 필요가 있다. 살이 무너져 내리는 봄 도다리는 결코 훌륭한 물횟감이 될 수 없다. 진정한 물회의 맛을 찾고 싶다면, 봄이라는 계절의 이름표에 현혹될 것이 아니라 식재료가 생물학적 정점을 찍는 진짜 제철을 기다려야 한다.
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