10월 두부는 왜 맛이 덜할까?
10월은 두부 원료 콩이 가장 오래된 달이다. 콩은 11월에 시작해 이듬해 10월에 끝나는 양곡연도 단위로 유통된다. 10월은 그 마지막 달이다. 지난해 가을에 거둔 콩이 1년 가까이 창고에 있다가 두부가 된다.
콩은 저장하는 동안 수분이 변한다. 갓 수확한 콩으로 만든 두부와 차이가 날 수밖에 없다. 그래서 나는 두부를 살 때 계절도 본다.
햇콩 두부는 언제부터 나올까?
11월부터다. 콩은 가을에 익지만 본격 수확기는 11월 상순이고, 늦게 익는 만생종 콩이 시장에 본격적으로 풀리는 때도 11월이다. 햇콩 두부를 기대할 수 있는 시기는 11월부터다.
좋은 두부는 어디서 사야 할까?
시장 아니면 작은 두부 공장이다. 나는 둘 중 하나를 고른다.
시장 두부: 당일 생산, 당일 판매
시장 두부는 그날 만들어 그날 판다. 음식은 갓 만든 것이 맛있다. 두부도 그렇다.
포장두부는 다르다. 만든 뒤 포장하고, 가열살균을 거쳐 냉각한 다음 판매처로 간다. 안전을 위해 필요한 과정이다. 하지만 나는 그 과정에서 풍미가 한 번 줄어든다고 느낀다. 만들어 둔 음식을 다시 데워 먹는 것과 비슷하다.
전주의 함씨네 토종콩 두부가 기억난다. 살균 공정 없이 만들던 두부였는데, 소비자 클레임 때문에 살균 공정을 추가했다. 그 뒤 맛이 달라졌다는 이야기가 소비자들 사이에 많았다.
작은 두부 공장: 사람 손이 더 들어간다
대기업 두부 공장에 가본 적이 있다. 내가 자주 가던 시흥의 작은 두부 공장보다 열 배가 넘는 규모였다. 대기업 공장은 설비가 크고 전자 제어가 많다. 작은 공장은 설비에 사람 손이 더 들어간다. 나는 이 차이가 고형분으로 드러난다고 본다.
두부를 부쳐보면 소리가 다르다. 대기업 두부는 물이 빠져나오면서 ‘탁탁탁’ 소리가 난다. 여름 소낙비 같다. 시장 두부나 작은 공장 두부는 ‘타닥타닥’ 소리가 난다. 봄비 같다. 내 경험이다.
국산콩 두부가 더 고소할까?
꼭 그렇지는 않다. 고소함을 가르는 기준은 원산지보다 고형분이다. 고형분은 두부에서 수분을 뺀 고체 성분이다. 원료 콩이 얼마나 들어갔는지 가늠하는 지표다. 고형분 함량이 높아도 묵은 콩이라면 감점이다.
한국소비자원이 2018년 포장두부 17개 제품을 시험한 결과가 이를 보여준다.
| 제품 | 고형분 |
|---|---|
| 초당두부(수입콩), 최고 | 18.6% |
| 초당두부(국산콩) | 18.3% |
| 17개 제품 평균 | 16.2% |
| 풀무원 찌개두부(수입콩), 최저 | 13.7% |
| KS 일반두부 기준 | 12% 이상 |
출처: 한국소비자원 비교공감 제2018-12호 「두부」(2018년 10월)
고형분이 가장 높은 제품과 가장 낮은 제품이 모두 수입콩 두부였다. ‘국산콩’이라는 글자만으로는 맛을 알 수 없다는 뜻이다. 그래서 나는 고형분을 본다. 마트에서는 대기업 제품 사이에 있는 초당두부를 고른다. 시장에 가면 시장 두부를, 로컬푸드 매장에 가면 로컬푸드 두부를 산다.
찌개용과 부침용, 무엇을 골라야 할까?
나는 가능하면 부침용을 고른다. 두유 농도가 더 짙은 경우가 많기 때문이다.
찌개용과 부침용은 원래부터 있던 두부 종류가 아니다. 풀무원이 1989년 부침용과 찌개용을 나눠 출시하면서 생긴 구분이다. 풀무원은 1984년에 국내 첫 포장두부를 내놓기도 했다.
자주 묻는 질문
Q. 두부에도 제철이 있나?
있다. 원료인 콩에 제철이 있기 때문이다. 햇콩이 출하되는 11월부터 햇콩 두부를 만날 수 있다.
Q. 국산콩 두부가 수입콩 두부보다 고소한가?
원산지만으로는 알 수 없다. 2018년 한국소비자원 시험에서 고형분이 가장 높은 제품(18.6%)과 가장 낮은 제품(13.7%)이 모두 수입콩 두부였다.
Q. 시장 두부와 포장두부는 무엇이 다른가?
시장 두부는 당일 생산, 당일 판매가 원칙이다. 포장두부는 포장 뒤 가열살균과 냉각을 거쳐 유통되며 소비기한이 붙는다.
Q. 찌개용·부침용 두부 구분은 언제 생겼나?
1989년 풀무원이 용도별 두부를 처음 내놓으면서 생겼다.
결론
11월이 되면 햇콩 두부를 찾는다. 시장에 가면 오늘 만든 두부를 산다. 원산지 표시보다 고형분을 본다. 두부도 제철이 있다.
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